Jumat, 20 Desember 2013

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT “ PENGOLAHAN BAHAN SETENGAH JADI” “SEREALIA”

                                                     MAKALAH


LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT
“ PENGOLAHAN BAHAN SETENGAH JADI”
SEREALIA

DIAJUKAN UNTUK MEMENUHI TUGAS MATA KULIAHILMU PANGAN LANJUT



 








Disusunoleh :Kelompok 1

                                       AniAndriyani               P2.06.31.2.12.001                  
                                       Fauziyah                     P2.06.31.2.12.002
                                       Fika Ahreza                P2.06.31.2.12.014
                                      Tria Nuroetari              P2.06.31.2.12.037
                                      Zulfah Nadia Sogar     P2.06.31.2.12.040


KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALAYA
PRODI D-III GIZI CIREBON
2012-2013




KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporanpraktikumIlmuPanganLanjutdengan judul “Pengolahan Bahan Setengah Jadi, Serealia“ ini tepat pada waktunya.
Dalam menyelesaikan laporan ini, penyusun banyak memperoleh bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak. Olehkarenaitu, penyusuninginmengucapkan terimakasihkepada :
1.      BapakSholichin, SP, selakudosenmatakuliahIlmuPanganLanjut
2.      IbuMartini VitaAmaliyah, A.Md, selaku CI IlmuPanganLanjut
3.      Orang tua tercinta yang selalu mendukung, mendoakan dan memberikan bantuan baik moril maupun materil.
4.       Seluruh teman – teman yang telah banyak membantu penyusun.

Jika dalam penulisan laporan ini masih terdapat kekurangan, untuk itu penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun guna sempurnanya laporan ini. Penyusun berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca umumnya

                                                                      Cirebon, Maret 2013


                                                                       Penyusun


DAFTAR ISI

Kata pengantar....................................................................... i
Daftarisi.................................................................................. ii
Bab I Pendahuluan.................................................................. 1
1.1  Latarbelakang.......................................................... 1
1.2  Tujuanpraktikum...................................................... 2
Bab IITinjauanPustaka............................................................ 3
2.1 Pengertian Kerusakan Bahan Pangan....................... 3
2.2 Tanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan.................... 6
2.3 Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan ...................... 8
2.4 Faktor Utama Penyebab Kerusakan Bahan Pangan. 12
Bab IIIMetodologiPraktikum................................................. 13
3.1AlatdanBahan......................................................... 13
3.2ProsedurPraktikum................................................. 13
Bab IV HasilPraktikum......................................................... 14
4.1Tabel PengamatanKerusakan Bahan Pangan............14
Bab V PembahasanPraktikum...............................................14
5.1 Pengamatan Ciri-ciri Menyimpang Pada Ikan.........15
5.2 Pengamatan Jenis Dan Penyebab Kerusakan Pada Ikan. 16
Bab VI Penutup............................................................................17
6.1 Kesimpulan...................................................................17
6.2 Saran............................................................................17
DaftarPustaka
Lampiran



BAB I
PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang
Di Indonesia, industri pangan sering dipandang sebelah mata. Beberapa makanan tradisional yang dikerjakan oleh pengusaha-pengusaha kecil banyak yang hanya sekedar mengemas dan melupakan fungsi-fungsi dari sebuah kemasan dalam persaingan pasar saat ini. Padahal di era global ini, pesaingan dagang semakin ketat dengan masuknya produk-produk  asing dengan kemasan yang menarik dengan harga bersaing, membuat produk indonesia kalah bersaing dalam mendapatakan kepercayaan dari konsumen akan kualitas produk.
kerupuk adalah salah satu makanan khas Indonesia yang sangat diminati banyak orang baik dari golongan menengah kebawah hingga menengah ke atas, mulai dari anak kecil hingga orang dewasa. Kerupuk dibuat dari bahan-bahan sederhana tapi membuat setiap makanan terasa lengkap. sebenarnya kerupuk adalah makanan ringan, tapi teryata peluang berbisnis kerupuk sangat besar. Tidak heran sampai saat ini bisnis kerupuk masih banyak diproduksi dan peminatnya semakin banyak. Kerupuk gendar adalah makanan olahan warisan nenek moyang dari jawa, oleh karena itu krupuk ini kebanyakan hanya dikenal oleh masyarakat jawa,masyarakat luar jawa tidak banyak yang mengenal krupuk gendar. Melihat dari kebiasaan konsumsi masyarakat Indonesia yang menggunakan kerupuk sebagai pelengkap makanan, menjadikan suatu gagasan awal dalam menciptakan suatu kegiatan usaha terhadap kerupuk.
Pada umumnya, nasi merupakan makanan pokok bagi masyarakat Indonesia, selain mudah didapat dan banyak digemari bagi semua khalayak masyarakat Indonesia berbagai lapisan, nasi dapat diolah kembali menjadi beraneka rupa makanan lainnya sehingga menjadikan suatu kesempatan untuk melakukan kegiatan usaha dalam pembuatan kerupuk gendar dan berpeluang besar untuk memasuki pangsa pasar. Dengan melihat berbagai tingkah laku konsumen yang berbeda – beda khusus mengenai kualitas dan rasa menjadikan dasar pemikiran dalam melakukan diversifikasi pada kerupuk gendar original menjadi kerupuk gendar beraneka bahan baku. Hal tersebut diramalkan dapat menaikan nilai keuntungan yang optimal dari penjualan kerupuk gendar dari biasanya.


1.2              Tujuan Praktikum
Tujuan diadakannya praktikum adalah :
1.2.1        Mengetahui berbagai pengolahan bahan setengah jadi dari bahan pangan serealia.
1.2.2        Mengetahui proses pengolahan bahan setengah jadi dari bahan pangan serealia berupa beras menjadi kerupuk gendar.
1.2.3        Mengetahui perbandingan berat dan diameter kerupuk gendar sebelum dan sesudah digoreng
1.2.4         Mengetahui rasio pengembangan dari kerupuk gendar.















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1       Pengertian Serealia
            Serealia (Bahasa Inggris: cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya. Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat.
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi dapat tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang 50 - 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5 - 12 mm dan tebal 2 - 3 mm.
2.2       Anatomi beras
Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari
  • aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,
  • endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan
  • embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras.
2.3       Kandungan beras
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
  • amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
  • amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
            Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

2.4  Macam dan warna beras


Berbagai macam beras dan ketan di Indonesia.
            Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.
Beras ini mendominasi pasar beras.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
            Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras.
2.5       Aspek pangan
            Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air tajin.
            Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung bekatul (rice bran). Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen makanan dengan sebutan tepung mata beras.
            Untuk kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten dalam bentuk berondong.
            Di antara berbagai jenis beras yang ada di Indonesia, beras yang berwarna merah atau beras merah diyakini memiliki khasiat sebagai obat. Beras merah yang telah dikenal sejak tahun 2.800 SM ini, oleh para tabib saat itu dipercaya memiliki nilai nilai medis yang dapat memulihkan kembali rasa tenang dan damai. Meski, dibandingkan dengan beras putih, kandungan karbohidrat beras merah lebih rendah (78,9 gr : 75,7 gr), tetapi hasil analisis Nio (1992) menunjukkan nilai energi yang dihasilkan beras merah justru di atas beras putih (349 kal : 353 kal). Selain lebih kaya protein (6,8 gr : 8,2 gr), hal tersebut mungkin disebabkan kandungan tiaminnya yang lebih tinggi (0,12 mg : 0,31 mg).
            Kekurangan tiamin bisa mengganggu sistem saraf dan jantung, dalam keadaan berat dinamakan beri-beri, dengan gejala awal nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, sembelit, mudah lelah, kesemutan, jantung berdebar, dan refleks berkurang.
Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah fosfor (243 mg per 100 gr bahan) dan selenium. Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Karena kemampuannya itulah banyak pakar mengatakan bahan ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain.

















BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1       Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan produk setengah jadi kerupuk gendar adalah :
-          Panci penanak nasi
-          Kompor
-          Kayu pengaduk
-          Ulekan
-          Pisau
-          Kuali dan sodet
-          Wadah
Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan produk setengah jadi kerupuk gendar adalah :
-            Beras ¼ kg
-            Garam secukupnya
-            Ketumbar
-            Minyak goreng secukupnya
3.2       Prosedur Praktikum
1.         Beras dimasak rebus menjadi nasi.
2.         Nasi dalam keadaan hangat ditumbuk atau dihaluskan sambil ditambah larutan garam dan ketumbar yang telah ditumbuk halus, sedikit demi sedikit sampai adonan kalis dan dapat diiris.
3.         Setelah adonan jadi, diiris tipis.
4.         Kerupuk dikeringkan sampai kering.
5.         Setalah kering, ambil 3 buah lalu ditimbang dan diukur garis tengahnya.
6.         Goreng kerupuk kemudian timbang dan ukur garis tengah hasil gorengan.
7.         Hitung rasio pengembangan dari kerupuk gendar.


Rounded Rectangle: Rasio pengembangan= (diameter sebelum digoreng)/(diameter setelah digoreng)
 































BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1       Tabel Pengamatan Rasio Pengembangan dan organoleptik
           
No
Kerupuk Gendar Setengah Jadi
Diameter sebelum digoreng
Diameter setelah digoreng
Warna kerupuk gendar sebelum digoreng sampai sesudah digoreng
1
Sampel 1
3,5 cm
4,5 cm
Putih abu-abu bening menjadi kuning kecoklatan
2
Sampel 2
3,5 cm
4 cm
Putih abu-abu bening menjadi kuning kecoklatan
3
Sampel 3
3,5 cm
4 cm
Putih abu-abu bening menjadi kuning kecoklatan

No
Kerupuk Gendar Setengah Jadi
Aroma kerupuk gendar sebelum dan sesudah di goreng
Rasa kerupuk gendar sesudah di goreng
Tekstur kerupuk gendar sebelum dan sesudah di goreng
1
Sampel 1
Aroma nasi kering menjadi gurih
Rasa nasi kering yang gurih dan sedikit beraroma ketumbar
Keras, kering dan padat menjadi keras, padat dan renyah
2
Sampel 2
Aroma nasi kering menjadi gurih
Rasa nasi kering yang gurih dan sedikit beraroma ketumbar
Keras, kering dan padat menjadi keras, padat dan renyah
3
Sampel 3
Aroma nasi kering menjadi gurih
Rasa nasi kering yang gurih dan sedikit beraroma ketumbar
Keras, kering dan padat menjadi keras, padat dan renyah

Kerupuk gendar setengah jadi yang di simpan selama 3 hari
No
Kerupuk Gendar Setengah Jadi
Aroma
warna
Tekstur
1
Sampel 1
Aroma nasi kering
Putih abu-abu bening
Keras, kering dan padat
2
Sampel 2
Aroma nasi kering
Putih abu-abu bening
Keras, kering dan padat
3
Sampel 3
Aroma nasi kering
Putih abu-abu bening
Keras, kering dan padat

4.2       Perhitungan Rasio Pengembangan
Rounded Rectangle: Rasio pengembangan= (diameter sebelum digoreng)/(diameter setelah digoreng)
	


            Sampel 1
           


Rounded Rectangle:                = 3,5/4,5=0,778
 


                                   

Rounded Rectangle: Rasio pengembangan= (diameter sebelum digoreng)/(diameter setelah digoreng)
	


Sampel 2
                            


Rounded Rectangle:
 




Rounded Rectangle: Rasio pengembangan= (diameter sebelum digoreng)/(diameter setelah digoreng)
	


Sampel 3



Rounded Rectangle:
 















BAB V
PEMBAHASAN

5.1       Pembahasan rasio pengembangan dan mutu bahan pangan 

            Pada penelitian kali ini, kami mencoba membuat kerupuk gendar dari bahan mentah menjadi bahan setengah jadi. Kerupuk  gendar yang kami buat memakai beras sebagai bahan utama, ketumbar sebagai pemanis tampilan, garam sebagai penambah cita rasa pada kerupuk gendar, sedangkan minyak goreng digunakan untuk menggoreng kerupuk gendar yang sudah kering.
Pada kerupuk gendar setengah jadi ini, kami meneliti tentang rasio pengembangan pada 3 sampel,. Semua sampel pada awalnya setelah kering berdiameter 3,5 cm. tapi setelah mengalami proses penggorengan, diameter dari tiap-tiap sampel berubah. Pada sampel 1 diameter menjadi 4,5 cm, sampel 2 menjadi 4 cm, dan pada sampel 3 menjadi 4 cm.
Darai sini kami dapat menghitumng rasio pengembangan melalui rumus :


Rounded Rectangle: Rasio pengembangan= (diameter sebelum digoreng)/(diameter setelah digoreng)
 


 dan kamipun mendapat hasil dari sampel 1 rasio pengembangannya adalah 0,778. Pada sampel 2 rasio pengembangannya adalah 0,875. Pada sampel 3 rasio pengembangannya adalah 0,875.
Hal ini membuktikan bahwa pada kerupuk tersebut mengalami rasio pengembangan di saat proses penggorengan. Karena bahan yang kering melalui  pengeringan sinar matahari akan mengurangi diameter bahan tersesbut, artinya bahan yang dikeringkan akan menjadi lebih kecil , lebih padat dan lebih keras dari pada sebelumnya. Hal ini terjadi karena pada saat pengeringan semua kandungan air pada bahan tersebut sudak tidak ada lagi. Sehingga kerupuk gendar akan mengalami pengembangan bentuk menjadi sedikit lebih besar dari bahan yang kering tadi, karena bahan kering yang di goreng pada minyak goreng akan menyerap sedikit minyak tersebut.
Sedangkan pada 3 sampel yang kami simpan selama 3 hari, tidak ada perubahan warna, aroma dan tekstur. Aroma tetap sama aroma nasi kering, warna tetap putih abu-abu bening, dan tekstur yang keras, padat dan kering. Hal ini terjadi karena kerupuk gendar yang setengah jadi ini sudah kering. Bahan yang sudah kering atau kandungan airnya yang sedikit akan dapat tahan lama                       dalam penyimpanan, karena mikroorganisme tidak dapat hidup didaerah yang kering. Jadi, walaupun mengalami penyimpanan yang cukup lama kerupuk ini akan masih tetap layak untuk di olah menjadi kerupuk gendar yang siap untuk dikonsumsi.























BAB VI
PENUTUP

6.1       Kesimpulan
            Dari hasil penelitian ini kami dapat menyimpulkan, bahwa kerupuk gendar yang kami buat mengalami rasio pengembangan. Hal ini di buktikan dengan berubahnya diameter kerupuk gendar setengah jadi, dari 3 sampel masing-masing berdiameter 3,5 cm, tetapi setelah mengalami poroses penggorengan maka diameternya berubah. Pada sampel 1 diameter menjadi 4,5 cm, pada sampel 2 diameter berubah menjadi 4 cm, dan pada sampel 3 diameter menjadi 4 cm.
            Dan kerupuk gendar setengah jadi ini, dapat di simpan dalam waktu yang cukup lama, dan akan tetap layak untuk di olah lebih lanjut. Karena penyimpanan pada kerupuk ini tidak aka nada mikroorganisme yang mampu hidup didalamnya, karena mikroorganisme tidak mampu hidup di daerah yang kering.
           
6.2       Saran
            Untuk mendapat hasil sesuai yang di inginkan lakukan pratyikum sesuai dengan prosedur. Lakukan dengan cermat, teliti dan hati-hati.















DAFTAR PUSTAKA
































Tidak ada komentar:

Posting Komentar