MAKALAH
LAPORAN
PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT
“ PENGOLAHAN BAHAN SETENGAH JADI”
DIAJUKAN UNTUK
MEMENUHI TUGAS MATA KULIAHILMU PANGAN LANJUT
Disusunoleh :Kelompok
1
AniAndriyani P2.06.31.2.12.001
Fauziyah P2.06.31.2.12.002
Fika
Ahreza P2.06.31.2.12.014
Tria Nuroetari P2.06.31.2.12.037
Zulfah Nadia Sogar P2.06.31.2.12.040
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALAYA
PRODI D-III GIZI
CIREBON
2012-2013
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur
penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporanpraktikumIlmuPanganLanjutdengan
judul “Pengolahan Bahan Setengah Jadi, Serealia“ ini
tepat pada waktunya.
Dalam menyelesaikan laporan ini,
penyusun banyak memperoleh bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak. Olehkarenaitu, penyusuninginmengucapkan terimakasihkepada :
1.
BapakSholichin, SP, selakudosenmatakuliahIlmuPanganLanjut
2.
IbuMartini VitaAmaliyah, A.Md, selaku CI IlmuPanganLanjut
3.
Orang tua
tercinta yang selalu mendukung, mendoakan dan memberikan bantuan baik moril
maupun materil.
4.
Seluruh teman – teman yang telah banyak
membantu penyusun.
Jika dalam penulisan laporan ini
masih terdapat kekurangan, untuk itu penyusun sangat mengharapkan kritik dan
saran yang sifatnya membangun guna sempurnanya laporan ini. Penyusun berharap
semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca
umumnya
Cirebon, Maret 2013
Penyusun
DAFTAR
ISI
Kata pengantar....................................................................... i
Daftarisi.................................................................................. ii
Bab I Pendahuluan.................................................................. 1
1.1 Latarbelakang.......................................................... 1
1.2 Tujuanpraktikum...................................................... 2
Bab
IITinjauanPustaka............................................................ 3
2.1
Pengertian
Kerusakan Bahan Pangan....................... 3
2.2
Tanda-tanda
Kerusakan Bahan Pangan.................... 6
2.3
Jenis-Jenis
Kerusakan Bahan Pangan ...................... 8
2.4
Faktor
Utama Penyebab Kerusakan Bahan Pangan. 12
Bab
IIIMetodologiPraktikum................................................. 13
3.1AlatdanBahan......................................................... 13
3.2ProsedurPraktikum................................................. 13
Bab
IV HasilPraktikum......................................................... 14
4.1Tabel
PengamatanKerusakan
Bahan Pangan............14
Bab
V PembahasanPraktikum...............................................14
5.1
Pengamatan Ciri-ciri Menyimpang Pada Ikan.........15
5.2 Pengamatan Jenis Dan Penyebab
Kerusakan Pada Ikan. 16
Bab
VI Penutup............................................................................17
6.1
Kesimpulan...................................................................17
6.2
Saran............................................................................17
DaftarPustaka
Lampiran
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar
Belakang
Di
Indonesia, industri pangan sering dipandang sebelah mata. Beberapa makanan
tradisional yang dikerjakan oleh pengusaha-pengusaha kecil banyak yang hanya
sekedar mengemas dan melupakan fungsi-fungsi dari sebuah kemasan dalam
persaingan pasar saat ini. Padahal di era global ini, pesaingan dagang semakin
ketat dengan masuknya produk-produk asing dengan kemasan yang menarik
dengan harga bersaing, membuat produk indonesia kalah bersaing dalam
mendapatakan kepercayaan dari konsumen akan kualitas produk.
kerupuk adalah salah satu makanan khas Indonesia yang sangat diminati
banyak orang baik dari golongan menengah kebawah hingga menengah ke atas, mulai
dari anak kecil hingga orang dewasa. Kerupuk dibuat dari bahan-bahan sederhana
tapi membuat setiap makanan terasa lengkap. sebenarnya kerupuk adalah makanan
ringan, tapi teryata peluang berbisnis kerupuk sangat besar. Tidak heran sampai
saat ini bisnis kerupuk masih banyak diproduksi dan peminatnya semakin banyak.
Kerupuk gendar adalah makanan olahan warisan nenek moyang dari jawa, oleh
karena itu krupuk ini kebanyakan hanya dikenal oleh masyarakat jawa,masyarakat
luar jawa tidak banyak yang mengenal krupuk gendar. Melihat dari kebiasaan
konsumsi masyarakat Indonesia yang menggunakan kerupuk sebagai pelengkap
makanan, menjadikan suatu gagasan awal dalam menciptakan suatu kegiatan usaha
terhadap kerupuk.
Pada umumnya, nasi merupakan makanan pokok bagi masyarakat Indonesia,
selain mudah didapat dan banyak digemari bagi semua khalayak masyarakat
Indonesia berbagai lapisan, nasi dapat diolah kembali menjadi beraneka rupa
makanan lainnya sehingga menjadikan suatu kesempatan untuk melakukan kegiatan
usaha dalam pembuatan kerupuk gendar dan berpeluang besar untuk memasuki pangsa
pasar. Dengan melihat berbagai tingkah laku konsumen yang berbeda – beda khusus
mengenai kualitas dan rasa menjadikan dasar pemikiran dalam melakukan
diversifikasi pada kerupuk gendar original menjadi kerupuk gendar beraneka
bahan baku. Hal tersebut diramalkan dapat menaikan nilai keuntungan yang
optimal dari penjualan kerupuk gendar dari biasanya.
1.2
Tujuan
Praktikum
Tujuan
diadakannya praktikum adalah :
1.2.1
Mengetahui berbagai
pengolahan bahan setengah jadi dari bahan pangan serealia.
1.2.2
Mengetahui proses
pengolahan bahan setengah jadi dari bahan pangan serealia berupa beras menjadi
kerupuk gendar.
1.2.3
Mengetahui
perbandingan berat dan diameter kerupuk gendar sebelum dan sesudah digoreng
1.2.4
Mengetahui rasio
pengembangan dari kerupuk gendar.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1 Pengertian Serealia
Serealia (Bahasa
Inggris: cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang
ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari
suku padi-padian dan
disebut sebagai serealia sejati. Serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum
hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan
padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals);
mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan
berbagai jenis milet.
Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela
pohon, atau kentang tidak
digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya. Serealia
dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi
sumber energi bagi manusia dan
ternak. Di sebagian negara
berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat.
Beras adalah
bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi
disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap
pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit
gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan,
ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman
tahunan. Tanaman padi dapat tumbuh hingga setinggi 1 -
1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang 50 - 100 cm dan lebar 2 - 2,5
cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5 - 12 mm dan tebal 2 - 3 mm.
2.2 Anatomi beras
Beras sendiri secara
biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari
- aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan
kulit,
- endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras
berada, dan
- embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh
lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur
jaringan). Dalam bahasa
sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras.
2.3 Kandungan beras
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
- amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
- amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan
komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau
tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi
oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan
amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak
berlekatan) dan keras.
2.4 Macam dan warna beras
Berbagai macam beras dan ketan di Indonesia.
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna
aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Beras putih, sesuai namanya, berwarna
putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan
amilosa umumnya sekitar 20%.
Beras ini mendominasi pasar
beras.
Beras merah, akibat aleuronnya
mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah
atau ungu.
Beras hitam, sangat langka,
disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas
tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan),
berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan
amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
Beberapa
jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur
Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa
aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan
menjadi objek rekayasa genetika beras.
2.5 Aspek pangan
Beras
dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga
dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan
kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air tajin.
Dalam
bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras
(lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung bekatul (rice bran). Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen makanan dengan sebutan tepung mata beras.
Untuk
kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten dalam bentuk berondong.
Di
antara berbagai jenis beras yang ada di Indonesia, beras yang berwarna merah
atau beras merah diyakini memiliki khasiat sebagai obat. Beras merah yang telah
dikenal sejak tahun 2.800 SM ini, oleh para tabib saat itu dipercaya memiliki nilai nilai medis yang
dapat memulihkan kembali rasa tenang dan damai. Meski, dibandingkan dengan
beras putih, kandungan karbohidrat beras merah lebih rendah (78,9 gr :
75,7 gr), tetapi hasil analisis Nio (1992) menunjukkan nilai energi yang
dihasilkan beras merah justru di atas beras putih (349 kal : 353 kal).
Selain lebih kaya protein (6,8 gr : 8,2 gr), hal tersebut mungkin
disebabkan kandungan tiaminnya yang lebih tinggi (0,12 mg : 0,31 mg).
Kekurangan
tiamin bisa mengganggu sistem saraf dan jantung, dalam keadaan berat dinamakan beri-beri, dengan gejala awal nafsu makan
berkurang, gangguan pencernaan, sembelit, mudah lelah, kesemutan, jantung
berdebar, dan refleks berkurang.
Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah fosfor (243 mg per 100 gr bahan) dan selenium. Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan
bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel
hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Karena kemampuannya itulah banyak pakar mengatakan bahan ini
mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain.
BAB
III
METODOLOGI
PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
Alat
yang digunakan dalam praktikum pembuatan produk setengah jadi kerupuk gendar
adalah :
-
Panci penanak
nasi
-
Kompor
-
Kayu pengaduk
-
Ulekan
-
Pisau
-
Kuali dan sodet
-
Wadah
Bahan
yang digunakan dalam praktikum pembuatan produk setengah jadi kerupuk gendar
adalah :
-
Beras ¼ kg
-
Garam secukupnya
-
Ketumbar
-
Minyak goreng
secukupnya
3.2 Prosedur Praktikum
1.
Beras dimasak
rebus menjadi nasi.
2.
Nasi dalam
keadaan hangat ditumbuk atau dihaluskan sambil ditambah larutan garam dan
ketumbar yang telah ditumbuk halus, sedikit demi sedikit sampai adonan kalis
dan dapat diiris.
3.
Setelah adonan
jadi, diiris tipis.
4.
Kerupuk
dikeringkan sampai kering.
5.
Setalah kering,
ambil 3 buah lalu ditimbang dan diukur garis tengahnya.
6.
Goreng kerupuk
kemudian timbang dan ukur garis tengah hasil gorengan.
7.
Hitung rasio
pengembangan dari kerupuk gendar.
BAB
IV
HASIL
PENGAMATAN
4.1 Tabel Pengamatan Rasio Pengembangan
dan organoleptik
No
|
Kerupuk
Gendar Setengah Jadi
|
Diameter
sebelum digoreng
|
Diameter
setelah digoreng
|
Warna kerupuk gendar sebelum digoreng sampai sesudah digoreng
|
1
|
Sampel
1
|
3,5
cm
|
4,5
cm
|
Putih abu-abu bening menjadi kuning kecoklatan
|
2
|
Sampel
2
|
3,5
cm
|
4
cm
|
Putih abu-abu bening menjadi kuning kecoklatan
|
3
|
Sampel
3
|
3,5
cm
|
4
cm
|
Putih abu-abu bening menjadi kuning kecoklatan
|
No
|
Kerupuk Gendar Setengah Jadi
|
Aroma kerupuk gendar sebelum dan sesudah di goreng
|
Rasa kerupuk gendar sesudah di goreng
|
Tekstur kerupuk gendar sebelum dan sesudah di goreng
|
1
|
Sampel 1
|
Aroma nasi kering menjadi gurih
|
Rasa nasi kering yang gurih dan sedikit beraroma ketumbar
|
Keras, kering dan padat menjadi keras, padat dan renyah
|
2
|
Sampel 2
|
Aroma nasi kering menjadi gurih
|
Rasa nasi kering yang gurih dan sedikit beraroma ketumbar
|
Keras, kering dan padat menjadi keras, padat dan renyah
|
3
|
Sampel 3
|
Aroma nasi kering menjadi gurih
|
Rasa nasi kering yang gurih dan sedikit beraroma ketumbar
|
Keras, kering dan padat menjadi keras, padat dan renyah
|
Kerupuk gendar
setengah jadi yang di simpan selama 3 hari
No
|
Kerupuk Gendar Setengah Jadi
|
Aroma
|
warna
|
Tekstur
|
1
|
Sampel 1
|
Aroma nasi kering
|
Putih abu-abu bening
|
Keras, kering dan padat
|
2
|
Sampel 2
|
Aroma nasi kering
|
Putih abu-abu bening
|
Keras, kering dan padat
|
3
|
Sampel 3
|
Aroma nasi kering
|
Putih abu-abu bening
|
Keras, kering dan padat
|
4.2 Perhitungan Rasio Pengembangan
Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Pembahasan
rasio pengembangan dan mutu bahan pangan
Pada penelitian kali ini,
kami mencoba membuat kerupuk gendar dari bahan mentah menjadi bahan setengah
jadi. Kerupuk gendar yang kami buat
memakai beras sebagai bahan utama, ketumbar sebagai pemanis tampilan, garam
sebagai penambah cita rasa pada kerupuk gendar, sedangkan minyak goreng digunakan
untuk menggoreng kerupuk gendar yang sudah kering.
Pada kerupuk gendar setengah
jadi ini, kami meneliti tentang rasio pengembangan pada 3 sampel,. Semua sampel
pada awalnya setelah kering berdiameter 3,5 cm. tapi setelah mengalami proses
penggorengan, diameter dari tiap-tiap sampel berubah. Pada sampel 1 diameter
menjadi 4,5 cm, sampel 2 menjadi 4 cm, dan pada sampel 3 menjadi 4 cm.
Darai sini kami dapat
menghitumng rasio pengembangan melalui rumus :
dan kamipun mendapat hasil dari sampel 1 rasio
pengembangannya adalah 0,778. Pada sampel 2 rasio pengembangannya adalah 0,875.
Pada sampel 3 rasio pengembangannya adalah 0,875.
Hal ini membuktikan bahwa
pada kerupuk tersebut mengalami rasio pengembangan di saat proses penggorengan.
Karena bahan yang kering melalui pengeringan sinar matahari akan mengurangi
diameter bahan tersesbut, artinya bahan yang dikeringkan akan menjadi lebih
kecil , lebih padat dan lebih keras dari pada sebelumnya. Hal ini terjadi
karena pada saat pengeringan semua kandungan air pada bahan tersebut sudak
tidak ada lagi. Sehingga kerupuk gendar akan mengalami pengembangan bentuk
menjadi sedikit lebih besar dari bahan yang kering tadi, karena bahan kering
yang di goreng pada minyak goreng akan menyerap sedikit minyak tersebut.
Sedangkan pada 3 sampel yang
kami simpan selama 3 hari, tidak ada perubahan warna, aroma dan tekstur. Aroma
tetap sama aroma nasi kering, warna tetap putih abu-abu bening, dan tekstur
yang keras, padat dan kering. Hal ini terjadi karena kerupuk gendar yang
setengah jadi ini sudah kering. Bahan yang sudah kering atau kandungan airnya
yang sedikit akan dapat tahan lama dalam penyimpanan,
karena mikroorganisme tidak dapat hidup didaerah yang kering. Jadi, walaupun
mengalami penyimpanan yang cukup lama kerupuk ini akan masih tetap layak untuk
di olah menjadi kerupuk gendar yang siap untuk dikonsumsi.
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari
hasil penelitian ini kami dapat menyimpulkan, bahwa kerupuk gendar yang kami
buat mengalami rasio pengembangan. Hal ini di buktikan dengan berubahnya
diameter kerupuk gendar setengah jadi, dari 3 sampel masing-masing berdiameter
3,5 cm, tetapi setelah mengalami poroses penggorengan maka diameternya berubah.
Pada sampel 1 diameter menjadi 4,5 cm, pada sampel 2 diameter berubah menjadi 4
cm, dan pada sampel 3 diameter menjadi 4 cm.
Dan
kerupuk gendar setengah jadi ini, dapat di simpan dalam waktu yang cukup lama,
dan akan tetap layak untuk di olah lebih lanjut. Karena penyimpanan pada
kerupuk ini tidak aka nada mikroorganisme yang mampu hidup didalamnya, karena
mikroorganisme tidak mampu hidup di daerah yang kering.
6.2 Saran
Untuk
mendapat hasil sesuai yang di inginkan lakukan pratyikum sesuai dengan prosedur.
Lakukan dengan cermat, teliti dan hati-hati.
DAFTAR PUSTAKA
