BAB I
PENDAHULUAN
1.1
LatarBelakang
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas,
serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campur anasam lemak . Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah
milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1
gram minyak ataul emak. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang
besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses
pengolahan yang kurangbaik. Makin tinggi bilangan asam,
maka makin rendah kualitasnya.
Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas
yang
terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari
kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.
kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.
Analisa minyak dan lemak
yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan makanan adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi
yang
khas mencirikan sifatnya tertentu sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel.
1.2
Tujuan
·
Mengetahui cara penetapan bilangan asam
·
Mengetahui kualitas minyak
·
Mengetahui kadar bilangan asam pada minyak
yang di uji
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang
berarti lemak, minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang
didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen dari pada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga
(Sudarmadji, 1989).
Minyak
merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia.
Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat
menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002). Minyak (nabati) mengandung
asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti asam olet, linolet dan linolenat (Ketaren, 1986).
asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti asam olet, linolet dan linolenat (Ketaren, 1986).
Minyak berperan
penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak mempunyai titik didih yang
tinggi (±200oC). Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng
makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi
kering. Selain itu pula minyak dapa juga memberikan rasa yang gurih dan aroma
yang spesifik (Sudarmaji, 1996).
Kandungan asam
lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat dalam jumlah kecil,
sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida
(Keraten, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa
selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa
yang dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1986; Buckle, 1987).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lema bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan
mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas
yang
ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan . Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan
lipid (Agoes, 2008).
Bilangan Asam atau angka asam adalah jumlah miligram
KOH (Kalium Hidroksida) yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram
minyak atau lemak. Bilangan Asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas
yang terdapat dalam lemak dan minyak.
Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam
bebas yang dihitung berdasar bobot molekul asam lemak atau campuran asam lemak.
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang dibutuhkan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Bilangan
asam ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak, dan
biasanya dihubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis minyak berkaitan dengan
mutu minyak.
Bilangan asam = ml KOH x
N KOH x 56.1
berat (gram)
sampel
Disamping itu, bilangan asam dinyatakan
pula dalam ”derajat asam” atau ”kadar asam”, yakni banyaknya mililiter larutan
KOH 0,1 N yang diperlukan untuk mene-tralkan asam lemak yang terkandung dalam
100 gram minyak.
Derajat asam
= 100 x ml KOH x N KOH
Berat (gram) sampel
Kadar asam-asam lemak bebas yang
terkandung dalam minyak dihitung dengan rumus berikut:
Kadar asam (acid number) = Bobot
molekul asam lemak x ml KOH x N KOH %
10 x berat (gram) sampel
Berat molekul asam lemak yang dominan
dalam minyak (rata-rata dari campuran asam lemak), untuk minyak kelapa = 205,
minyak kelapa sawit = 263. Sedang untuk minyak lain, selain minyak sawit dan
minyak kelapa, dihitung sebagai asam oleat = 282.
Dari rumus di atas, faktor 56,1 adalah
bobot molekul larutan KOH, jika dipergu-nakan larutan NaOH untuk titrasinya,
maka faktor tersebut menjadi 39,9.
Asamlemakbebasmerupakanhasildegradasi/ deesterifikasi/ hidrolisislemak yang
dapatmenunjukkankualitasbahanmakananmulaimenurun.Reaksihidrolisislemakadalahsebagaiberikut:
Trigiserida + 3 H2O -->asamlemak + gliserol
Banyaknya asam lemak bebas yang
terdapat dalam suatu lemak atau minyak dinyatakan dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlah miligram
KOH yang diperlukan untuk menetralkan asaml emak bebas yang terdapat dalams atu gram
lemak atau minyak. Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagaii ndikator.
Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supayat idak mempengaruhi pH
karena titrasi ini merupakan titrasi asambasa. Alkohol dipanaskan untuk meningkatkan kelarutan asam lemak. Reaksi
yang terjadi merupakan reaksi asam dengan basa yang
menghasilkan garam. Reaksinya adalah sebagai berikut:
C17H29COOH + KOH --> C17H29COOK + H2O
Kerusakan minyak secara umum
disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Proses oksidasi dipercepat
dengan adanya sinar matahari. Menurut Winarno (2002) menyatakan asam lemak
dapat teroksidasi sehingga menjadi tengik. Bau tengik merupakan hasil pembentukkan
senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.
Ketaren (1986)
juga menyatakan bahwa terjadi oksidasi oleh oksigen dari udara bila bahan
dibiarkan kontak dengan udara. Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya
basa, asam, dan enzim-enzim.
Hidrolisis
dapat menurunkan mutu minyak (Winarno, 2002). Kandungan air dalam minyak mampu
mempecepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan
sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren,
1986).
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1
Alat
§ Kaki
tiga
§ Penangas
§ Spirtus
§ Erlenmeyer
200 ml, 150 ml, 100 ml
§ Statif
§ Biuret
§ Pipettetes
§ Pipetgondok
3.2
Bahan
ü Alkohol
95% (netral) : 50 ml
ü KOH
0,05 N (sebagaititran)
ü Indikatorphenolphtalein
ü Minyakgoreng
10,1085 gram
ü Aquadest
3.3
ProsedurPraktikum
Ø Menimbangminyaksebanyak
10,1085 gram lalumasukkankedalam Erlenmeyer danditutupdenganmenggunakanplastik
Ø Menyiapkan50
ml alkohol 95% yang telahdisediakan di lemariasamdenganmenggunakan pipet
gondoklalucampurkandenganminyak yang terdapatdalam Erlenmeyer tersebut
Ø Menghomogenkanminyakdenganalkoholtersebut
Ø memanaskandenganmenggunakanspirtussampaimendidih
Ø Setelahmendidihangkat
Erlenmeyer tersebutdenganmenggunakan lap
Ø Dinginkandalambeberapamenit
Ø Titrasidengan
KOH sebagaititran
Ø Mengamatimatidancatatperubahanwarnanyamenjadimerahmudapucat
(pink)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil
HasilPraktikumIlmu Kimia Pangan:
PenentuanBilanganAsam
Perhitungan:
Diketahui:
ü BeratMinyak = 10,1085 gram
ü ml
KOH = 2 ml
ü N
KOH = 0,05 N
ü BM
KOH = 56
Jawab:
ml
KOH X N KOH X BM KOH
BeratMinyak
(g)
= 2
X 0,05 X 56
10,1085
= 5,6
10,1085
=
0,55399à 0,554
Jadi,
dalam 10,1085 gram minyakterdapat 0,554 bilanganasam
4.2Pembahasan
Minyak merupakan salah satu zat
makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga
merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal
(Winarno, 2002).
Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang
dihitung berdasar bobot molekul asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Bilangan asam
ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak, dan
biasanya dihubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis minyak berkaitan dengan
mutu minyak.
Dalam percobaan penentuan bilangan asam dalam minyak kelapasawit yang dilakukan dapat diketahui
bahwa bilangan asam yang ada dalam minyakkelapa sawit pada percobaan adalahsebesar 0,554.
Penentuan bilangan asam ini salah satu tujuannya adalah untuk mengetahui
kualitas minyak, minyak dengan kualitas tinggi memiliki bilangan asam rendah,
dalam menentukan kualitas ada standar yang menjadi rujukan untuk minyak dalam
negeri standar yang digunakan cukup menggunakan SNI (Standar
Nasional Indonesia), jika minyak akan diekspor maka menggunakan standar SPB (Special Prime
Bleach).
Prinsip pada saat melakukan percobaan angka asam adalah minyak sebanyak
10,1085 gram sampel minyak kelapa sawit dilarutkan dalam alkohol 95% yang
telah disimpan didalam lemari asam tersebut kemudaindititrasidenganmenggunakanbasa
alkali yang konsentrasinyatelahdiketahuiuntukdihitungangkaasamnyayaitularutan
KOH dengankonsentrasinyaadalah 0,05 N.
Fungsipenambahanalkoholadalahuntukmelarutkanminyakdalamsampel
agardapatbereaksidenganbasa alkali.Karenaalkohol yang
digunakanadalahuntukmelarutkanminyak, sehinggaalkohol95% (etanol) yang digunakanmemilikikonsentrasiberada
di kisaran 95-96%, yang merupakanpelarutminyak yang baik.Asam lemakbebas
yang terdapatdalamlemakatauminyakdapatdinetralkandenganmenggunakanbasa.
Setelahitu,
panaskandenganmenggunakanspirtussampaimendidih, dalambeberapamenitsekali,
janganlupapada Erlenmeyer tersebutdihomogenkan agar perubahanwarna yang
terjaditerlihatjelas.Setelahmendidihangkaterlenmeyertersebutdenganmenggunakan
lap agar panas yang adatidakmerambatsampaitangan.
Setelahitu,
tunggubeberapamenitsampaidinginlalutitrasidenganmenggunakan KOH 0,05 N
sebagaititran. Indikator yang digunakanpadapercobaaniniadalah phenolphthalein
sebanyak 3 tetes.Amati perubahanwarna yang
terjadiyaitudimulaidariwarnakuningpudarmenjadiwarnamerahmudapucat.
BAB V
5.1
Kesimpulan
Dari percobaan yang
telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa untuk mengetahui bilangan asam yang
ada dalam minyak kelapa sawit bisa dengan titrasi menggunakan pereaksi basa yaitu KOH,
penentuan bilangan asam bertujuan untuk mengetahui kualitas minyak,
kualitas minyak berbanding terbalik dengan bilangan asam,
semakin tinggi kualitas minyak maka semakin rendah bilangan asam yang dikandungnya.
Sedangkan bilangan asam minyak kelapa sawit
yang kami uji dengan berat minyak kelapa sawit 10,1085 gr, dengan pentitrasi2 ml KOH
0,5 N menghasilkan bilangan asam sebanyak 0,5540,
hal ini membuktikan bahwa kualitas minyak goreng yang kami uji berkualitas tinggi.
5.2
Saran
-
Sterilisasikan semua alat
yang akan digunakan
-
Lakukan pengamatan dengan teliti
-
Hati-hati dalam meneteskan pp
-
Dalam pemanasan
Erlenmeyer dikocok terus menerus agar semua bahan tercampur dengan rata
-
Ketika mendidih angkat sebentar Erlenmeyernya
agar suhupada Erlenmeyer tidak terlalu tinggi
DAFTAR PUSTAKA
http://organiksmakma3b30.blogspot.com/2013/03/penentuan-bilangan-asam-pada-minyaklemak.html
Di aksespadahari
Tidak ada komentar:
Posting Komentar